Las operaciones que se realizan en el matadero para transformar al animal en carne conllevan una gran manipulación con la posible adición de contaminantes que hay que evitar o minimizar. Por ello los manipuladores (operarios de un matadero en contacto con las canales) han de ser personas muy preparadas que lleven a cabo unas adecuadas prácticas de manipulación.
No lavarse las manos antes de incorporarse a puestos de trabajo, después de descansos, después de usar servicios, etc.
No usar ropa protectora específica, cubrecabezas y botas en perfecto estado de limpieza, para estar en zonas de manipulación.
Pasar de secciones sucias a limpias sin tomar las precauciones y medidas adecuadas.
No evitar prácticas antihigiénicas como comer, beber, masticar, fumar, escupir, etc.
Dejar útiles (cuchillos, etc.) en el suelo o zonas sucias.
No avisar de síntomas de enfermedades y no protegerse las heridas adecuadamente.
Dejar productos a temperatura ambiente más tiempo del imprescindible.
Pasar personal sin la debida ropa protectora a secciones de producción y manipulación.
No realizar correctamente el aturdido, lo que facilita el paso de microorganismos a sangre.
En el sacrificio, no evitar el sufrimiento del animal y no realizarlo con dos cuchillos para minimizar el riesgo de contaminación por vía sanguínea.
En desollado, no evitar contaminación de la superficie canal al tocar las canales después de haber tocado pieles sin lavarse las manos; hacer cortes en la canal; incidir cavidad abdominal.
En eviscerado, contaminar la superficie de canales y vísceras al romperse algunos aparatos digestivos.
En el lavado de canales con manguera, salpicar a otras próximas.
No respetar en la rotación de los trabajadores el criterio de no pasar de actividades sucias a limpias sin tomar las debidas precauciones.
No utilizar con suficiente frecuencia los desinfectores de cuchillos y sierras, o no estar en funcionamiento.
Las máquinas no siempre se limpian perfectamente después de la jornada de trabajo.
Permanecer el producto, en espera de despiece o terminado, sin introducir en cámara, a temperatura ambiente, más tiempo del imprescindible.
